现代快报讯 新冠肺炎疫情给餐饮业带来不小冲击的同时，也让餐饮业悄然发生了一些变化，进而改变着食客们的消费习惯。现代快报记者调查发现，现在很多餐厅开始推行分餐制，餐桌上专门摆放了公勺公筷；之前很多餐企不太看重的外卖，如今撑起餐饮行业的 " 半边天 "，甚至很多五星级酒店也开始送起了外卖。当然，一场疫情倒逼下的改变，还需要时间，需要餐饮企业和消费者在磨合中逐渐习惯。

△正在用餐的市民

变化一：分餐制

有餐馆上菜前提前分餐，全鱼也开始分餐了

" 其实我们一直在提倡分餐制，包厢也一直提供分餐服务。" 金陵饭店梅苑餐厅负责人王经理告诉现代快报记者，餐厅包厢的菜品，在厨房做好后，就会进行分餐，厨师还会进行摆盘等，相比上到包厢后由服务员分切，菜品会更加好看，顾客也能更有食欲。对于整体烹饪、讲究造型的菜品，比如整鱼等，则是做好后先整盘端上桌给顾客看一下，报菜名后，再由服务员分盘。她说，这样的菜，一般客人会图吉利，所以上菜时还是先保持全鱼的造型。加之鱼骨较硬，顾客自行分切也不方便。

3 月 24 日，记者来到位于南京新街口中山南路的寻花 · 肆季餐馆，这里全部都是半开放或封闭的包间。餐馆总经理夏庆红告诉记者，疫情发生前，曾有客户预订时特别提出分餐，" 比如鸡汤或者羹汤，我们端上来的时候，就提前分好了。" 她也提到：" 如果客人向我们提出分餐要求，在包间服务员不忙的情况下，我们可以帮忙分餐，也不会另外收费。" 复工后，来餐馆的都是家庭消费，暂时没有顾客提出分餐的要求。

以商务宴请为主的江宴楼郁金香路店是 3 月 9 日起恢复堂食的，客服经理薛女士说：" 现在 10 人桌的包间最多只能坐 4 个人，大一点的包间最多也只接待 9 人。而且，我们提供的都是客菜，都是提前帮客人把菜分好的，转桌上一律不放菜。为了防止有些顾客太过热情，给朋友夹菜，尽管已经提前分餐，我们还是会在桌上摆放公筷。"

餐企担忧分餐会增加人力成本

在江南里餐厅前台，当记者询问是否可以分餐时，工作人员问了一下门店经理后回复称：" 我们不提供分餐，但可以提供公勺公筷。" 在外婆家（新百店），前台也是同样的回答。前台工作人员表示：" 因为人手不够，没法提供分餐，忙不过来。"

在探访中现代快报记者了解到，不少餐厅认为分餐制实行起来有些难度，其中很大的一个原因，是会增加餐企的人力成本。

△家常菜馆的公筷公勺自取

位于南京新街口的朱记家常菜馆，已经在羊皮巷开了十几年，人均消费在 60 元左右，来这儿吃饭的多是朋友聚餐或家庭聚餐。老板娘说，分餐制对于定位是大众消费的餐馆来说，执行起来并不容易。她以自己的餐馆为例，算了一笔账。餐馆就餐空间 100 平方米左右，全部摆满最多 20 桌，服务员只需要负责上菜和倒茶水，只要两三个人就能忙完。如果分餐制，服务员至少得是现在的两三倍，直接增加了人力成本。

不过她同时也表示，目前，如果消费者有需要，他们可以免费提供公勺公筷，同样卫生，也不会增加太多成本。

对于高档餐厅来说，人力成本的压力可以通过其他方式减轻。"3 月 12 日恢复堂食以来，包厢和大厅的客流，只达到了疫情之前 50% 的水平，所以目前来看，人员压力还没有出现。" 金陵饭店梅苑餐厅的王经理认为，应对这一问题，关键还是在加强对服务人员的培训上，梳理服务流程，提高工作效率。" 分餐制是我们一直在提倡的，疫情发生之后，我们发现，顾客对于这种餐饮习惯的接受度更高了，大家觉得这样更安全。"

变化二：公勺公筷

部分顾客还未养成使用公勺公筷的习惯

越来越多的餐饮企业比以往更加注重公勺公筷。金陵饭店大厅恢复堂食后，为每位顾客提供两副筷子，一副自用，一副公筷。对于有汤水的菜品，还有公勺。

24 日中午 12 点半，在新街口新百美食区，前来堂食就餐的顾客不少。小菜园新徽菜店长张徽告诉现代快报记者，现在店里上菜还是照往常一样，整盘端上，但如果顾客提出分餐的需求，他们也会提供相应的服务。能分的菜，就分几个盘子装好，有些菜不能分的话，顾客可以使用公勺公筷。" 不会收取额外的费用，应该的嘛。"

3 月 4 日恢复堂食后，餐厅就为客人提供了公筷公勺，不论客人是否要求。从使用率来看，有的顾客还是没有培养成使用公筷的习惯，所以在上菜等服务中，他们也会进行提醒。张徽说，餐饮行业说到底也是服务行业，在保障菜品质量的同时，也力求提供更好的服务，而在疫情还未完全消散时，确保安全，无论是对于顾客还是餐厅、工作人员，都是第一位的。

△餐馆的公筷和自用餐具

下午 4 点多，寻花 · 肆季餐馆的服务员正在为晚市做准备。在一个半开放的包间内已经做好了餐前摆盘。服务员告诉记者，每一位顾客都是一次性的餐包，也另外准备一副木质筷子，作为公筷。不过，最近来消费的以家庭为主，哪怕提供了公勺公筷，使用率也不太高。正在店内就餐的张女士表示，她和朋友来吃饭，一开始还记得用公勺公筷，但是吃着吃着就忘记了。

江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣指出，公勺公筷的使用一方面是餐饮企业的推广倡导，更多还是要靠消费者习惯的养成。

变化三：外卖

撑起餐饮 " 半边天 "，小馆大店对外卖都空前重视

" 之前我们酒店的生意都还不错，做宴会等比较多，从来没想过要做外卖，但面对今年这种情况，不得不考虑上线外卖业务了 ……" 南京某四星级酒店的餐饮总监告诉现代快报记者，最近他们开始对接外卖平台，包括如何在线上开店、菜品搭配、店铺打理等，都要摸索和学习阶段。

△高档餐厅推出外卖 手机截图

这段时间，外卖撑起了餐饮业的 " 半边天 "。在疫情冲击影响下，很多不做外卖的企业开始做外卖，不乏很多高档酒店、五星级酒店等。位于紫峰大厦的南京绿地洲际酒店，中餐厅最近开始堂食开放，而从 2 月底开始，他们也推出了外卖业务，一份虾仁蔬菜炒饭售价 38 元。号称超五星的南京卓美亚酒店 3 月 5 日起恢复堂食，2 月底他们就上线了外卖平台，推出的套餐最低 48 元，从外卖平台评价来看，已有不少顾客下单。

对于一些高档星级酒店来说，开辟外卖业务并不赚钱，更无法弥补疫情期间的损失，但作为重要的一部分市场，外卖业务不能丢，尤其是堂食比例还是不太高的情况下，餐企并不能放弃外卖阵地。

△高档餐厅推出外卖 手机截图

这场疫情的冲击加速了餐饮企业对外卖业务的布局，尤其是很多传统餐饮更加看重外卖的重要性。戴加东所在的公司在南京拥有和湘汇、桃花源记两个餐饮品牌，他告诉现代快报记者，之前公司对外卖没有硬性要求，后来要求外卖占比 20%，纳入门店经营指标考核。也就是在这次疫情期间，外卖成为门店主要经营方式。

变化四：抱团

从同行竞争到抱团取暖，只为共渡难关

餐饮行业竞争非常激烈，南京新街口林立的各大商场内，餐饮商家隔三差五就会换茬。哪怕商家之间到不了 " 同行是冤家 " 的地步，但同行竞争却真实而残酷。

△正在用餐的市民

在这场疫情之下，大家日子都不好过，现代快报记者观察到，像是共享员工、商场免租金等抱团取暖的现象越来越多。哪怕是同行之间，也开始抱团求发展。3 月 24 日，在位于老门东的江苏餐博会服务平台，江苏省餐饮行业协会的组织下，10 来家龙虾特色的餐饮企业齐聚一堂，大家将共同推出一款名为鲜椒龙虾的新品种。" 疫情冲击背景下，我们餐饮人如何创新？如何激活消费？这是大家都要思考的。" 省餐饮行业协会执行会长于学荣说，前段时间各地领导下馆子堂食给消费者提振信心，而餐饮企业也要积极行动，给大家带来新的体验刺激消费。他说，龙虾新品种推出后，首批在南京、无锡、淮安等 10 多家品牌龙虾店推广。" 我希望这是江苏餐饮企业共同打造出的一个新品牌。"

此前在 2 月份，疫情冲击堂食关闭的情况下，江苏省餐饮行业协会积极协调多家餐饮企业上线外卖平台，并发布南京餐饮企业外送服务名录。3 · 15 期间，江苏不少餐饮企业也积极创建放心消费示范单位。于学荣说，这段时间以来，协会还组织餐饮行业上下游的企业积极对接，让餐饮在自救中，也能抱团取暖。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 蔡梦莹 王益 张瑜 文 / 摄