新快报讯 " 各位来宾，今天为大家奉上独创招牌菜洞庭鱼头王，它的特点是鲜、嫩、滑，分别荣获广州第十五届、十九届国际美食节名牌美食奖。吃鱼头，先吃鱼嘴，最嫩滑；再吃鱼眼，清肝明目；再吃鱼脑，用脑补脑；鱼鳍寓意‘展翅高飞’，祝各位事业节节高升；最后是鱼龙骨，用吸管吸其中精华。鱼头王汤汁特别鲜美，加入清汤面条，回味无穷 …… 恭祝大家用餐愉快，鸿运当头！" 服务员一边娴熟地将餐盘中的大鱼头分解开，一边热情洋溢地向食客介绍讲解，上菜的仪式感满满。

专精鱼头 25 年的 " 洞庭鱼头王 " 餐厅再升级，鱼头，代表 " 鱼 "；洞庭，寓意 " 水 "，带须龙头与带 " 王 " 虎头及带鳞鱼头共同组合成 " 鱼头 " 画面共同指向下方 " 王 " 字——三 " 头 " 成王，出新不断，进取不断。

专攻鱼头，做大做强

1997 年 12 月 25 日，来自湖南韶山的汤氏三兄弟在广州开起了一家湘菜馆，" 最初叫快餐店比较合适，当时广州餐饮业有个趋势，就是川菜日渐式微而湘菜逐渐起步这样一个交汇点。" 创始人汤红兵讲起品牌创立之初的故事时说道。

" 洞庭鱼头王 " 前身 " 味湘来 "，取 " 湖南好味道，希望你常来 " 之意。从快餐到湖南风味的炒菜，" 味湘来 " 两年内扩充三次，第三年开出第二家分店，第四年开出第三家。

2000 年前后，以格调环境著称的湘村馆在广州餐饮市场崭露头角，主打菜品正是湘菜 " 杠把子 " 菜式 " 剁椒鱼头 "。同时期，从成都起步的 " 谭鱼头 " 也在全国范围内刮起了 " 鱼头火锅 " 风，还有本土粤菜口味的鱼头煲，也同样受食家欢迎——汤氏兄弟受到启发，决定专攻剁椒鱼头，做精做大，不但要让食客吃得香，还要让食客记得住，所以 " 洞庭鱼头王 " 这五个字，既是餐厅名，又是品牌名，更是升级版的菜品名。

为什么说是 " 升级版 "？因为他们的起步版鱼头就选用了 5 斤以上的大鱼头，行家知道，鱼越大越易出腥，但洞庭鱼头王的剁椒大鱼头却吃不到腥味，这一方面是因为他们采用了粤菜中的辟腥手法，另一方面是全新升级的高温蒸汽设备——大功率、高压强、加速度三位一体，强大的冲击力足以把鱼头各个部分 " 打 " 透，将鱼和调味料的滋味 " 打 " 出来并融会贯通 ……

复合味型，" 和 " 而为上

在大多湖南菜餐馆中，剁椒鱼头基本上是 " 鱼头 "+" 剁椒 " 的单一味型做法，最多是双椒鱼头，但洞庭鱼头王的剁椒鱼头采用的是复合味型，仅辣椒就用了三种不同品种。

首当其冲是湖南郴州方元产 " 五爪朝天椒 "，方元辣椒在郴州当地是响当当的名片一张，这种辣椒辣度偏高，品质上乘，个头儿尖尖细细，红中带青、青中含紫，将它切碎加入食盐、蒜子、茶油等自家配方做成剁辣椒，至少封坛发酵一年再拿出来用，香得够味，辣得劲爽。另外两种一是彩椒中的红椒，一是新鲜海南黄灯笼椒，分别切丁，与剁辣椒按比例调配成适度辣度。

第二个味型提供者是豆豉，被纳入湖南浏阳非物质文化遗产名录的豆豉，小黑豆经初蒸后发酵 5-7 天，豆子会长出曲霉，曲霉让豆中蛋白质被分解，形成一定量的氨基酸、糖类等代谢物质，把长满了曲霉的豆子清洗干净后转入发酵池内自然发酵，一个月后豆子会慢慢变成表皮皱皱的黑褐色或酱红色，再将这些经过二次发酵的豆子们放在阳光下暴晒，汲取天地之精华，成就浏阳豆豉的嬗变神迹——黑黢黢其貌不扬，却如经历过岁月锤炼的智者，将一世智慧注入食材中，不张扬，不添乱，谦和坦然刷出存在感 ……

第三个是用猪油、湖南茶油及自制辣椒红油调成的油，他们借鉴川菜红油的熬制方法，用 20 多种香辛料按比例按时长制成，" 目前国内没有一家的剁椒鱼头会用红油，更不用说是像我们这样调配过的红油，鱼头大，意味着鱼本身也大，生长周期长，冷水出好鱼，也代表大鱼体寒，借红油及蒸汽设备的高温，把鱼头（鱼身）的寒气逼出来，更适合中性吸收。"

有了辣椒、豆豉、红油的加持，再辅以高温蒸汽设备的精准 " 击打 "，洞庭鱼头王的剁椒大鱼头成就了味型表达的至高境界—— " 和 "，鱼肉与各味料之间你中有我、你侬我侬、痴缠交织，确如上菜时服务员所称：鲜、嫩、滑。

采写：新快报记者 陈斌

摄影 / 摄像：新快报记者 邓迪